豬蹄煙熏爐|山東冠通機(jī)械|煙熏爐。豬頭肉糕的做法第1步花椒、八角浸煮30 分鐘，撈出備用；第2步豬頭、蹄、尾去毛洗凈，浸泡2小時(shí)；第3步豬頭切去豬耳，把豬頭劈成兩半；第4步豬蹄去蹄甲；第5步將去耳的豬頭、去甲的豬蹄放入沸水內(nèi)煮10 分鐘，取出放入冷水內(nèi)；第6步再將豬頭去掉鼻，刮凈舌頭污物；第7步豬蹄去掉爪底、爪心；第8步豬頭、蹄各劃一道長口至骨；第9步把豬頭、蹄、尾入沸水煮2 小時(shí)，取出去骨；第10步再把骨頭放入原鍋內(nèi)浸煮，煮至無筋、光滑時(shí)，雞架煙熏爐，撈出骨頭留湯；第11步將煮熟的肉，糖熏爐，切成長7 厘米的扁條，放入原湯鍋內(nèi)，加食鹽和花椒、八角，水煮沸10 分鐘左右，放入蔥末、姜末攪勻，分層次放入容器內(nèi)使其凝固；第12步將蒜搗成泥，腸糖熏爐，加醋、醬油調(diào)成稀糊狀，加入香油；第13步把凝固的肉切成片，蘸蒜泥佐酒*。山東省諸城市冠通機(jī)械有限公司提供豬頭劈半機(jī)、豬蹄劈半機(jī)、豬頭清洗機(jī)、豬蹄分塊機(jī)，冠通機(jī)械研發(fā)出對(duì)于豬頭分開的設(shè)備已多年，給食品加工廠、冷藏廠等代理省時(shí)省力方便好用的設(shè)備。 諸城市冠通機(jī)械有限公司專業(yè)提供臘豬頭加工技術(shù)，[原料配方]去骨豬頭肉100公斤，精鹽3～3.5公斤，醬油2.5公斤，白砂糖4公斤，60度大曲酒2公斤，鈉50克。 [工藝流程]豬頭去骨→腌制→烘焙→成品 [操作要點(diǎn)] (1)豬頭去骨 將豬頭從嘴角至耳間劃一道深約1.6厘米的刀痕，然后用刀劈成上下面，上面為馬面，下面為下頦(連舌頭)。再將腦頂骨敲開，取出豬腦，挖去眼睛，將馬面上骨頭去盡殘毛后用清水洗凈。在下頦上把豬舌割下，然后將余骨全部取出。割下的舌頭必須將喉管上的污物和舌苔刮凈，并用水洗清，舌頭側(cè)面斜剖一刀使其外形擴(kuò)大。豬頭經(jīng)這樣拆骨后分成馬面、下頦、舌頭三部分。 (2)腌制 先用精鹽和鈉將豬頭肉腌制18小時(shí)，再用溫水洗凈，并晾干。然后將醬油、糖、酒放入容器內(nèi)拌勻，把豬頭肉放入其中再腌制2小時(shí)，取出后將馬面、下頦和舌頭分開平放在篩上。 (3)烘焙 烘房內(nèi)兩側(cè)置有木架，地上放火盆，內(nèi)燃青炭，每100公斤豬頭肉需青炭26公斤，然后將盛有豬頭肉的篩子依次上架烘焙。烘焙時(shí)應(yīng)經(jīng)常翻轉(zhuǎn)豬頭肉，使其各部位受熱均勻，烘焙24小時(shí)后，再依次移至較高木架上繼續(xù)烘焙。至表面水分干燥時(shí)，用麻繩將馬面、下頦和舌頭分別串扎起來。串繩后的三部分豬頭肉，依次掛在竹竿上，再送入烘房繼續(xù)烘焙，雞爪糖熏爐，先后共烘4～5天，待極大部分水分蒸發(fā)后，即成臘豬頭。也可用日曬夜烘法加工，以節(jié)約青炭。